第297章 龙井虾仁东坡肉(1/2)
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对于新手来说,餐的做菜顺序都是一样的,把所有的食材都进行初步处理,各自归盘后,按照需要的烹饪时间,逐一烧制。
但是要达到食材的最佳口感,就一定在处理完毕后尽快下锅,要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜,葱的外皮,白菜最外面沾满了尘土有些蔫的,都是他们最好的保护材料。
尤其是海鲜类,这个鲜字取决于食材的生死,活的海鲜,处理后,尽快下锅,才能保持最好的鲜美味道。
苏曼把配菜准备妥当后,开始动手正式烹饪。
苏曼看了眼餐单,二话不说,从食材最先选择了东坡肉来做,这个耗时比较长,需要炖煮。
她扫了眼厨房的餐具柜,二话不说的踮起脚尖,拿下了最上面的砂锅瓦罐,孙师傅眼睛一亮,这道东坡肉他们酒店做的最正宗,很多酒店,都不会用瓦罐来做了。
没想到,这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
东坡肉是杭州名菜,苏曼以前在沪上风情,倒也常做,只不过沪上风情的东坡肉,只是用普通的焖锅做出来的,大厨林师傅就常常感慨,真正的东坡肉不是这样做的,苏曼当时好奇的多问了几句,便记在了心上,没想到现在有机会实践了。
要想做好东坡肉,就得了解下东坡肉的历史。
东坡肉,说白了,就是红烧肉的一种,只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同,东坡肉里是不加水的,用的全部是黄酒。
所以才需要用砂锅来烹饪,砂锅泥土烧制,传热差,黄酒不会被烤干。
但是黄酒价钱可比水贵多了,所以大部分饭店,都是用水做出来的,最后加点黄酒调味。
东坡肉,顾名思义,和历史上的名人苏东坡有着很大关系,却不是像是一般人所想的那样,是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡肉虽然是杭州名菜,起源之地却是在徐州,当时任太守的苏东坡,带领众多百姓,抵御洪灾,成功的挽救一城于水火之。
洪水退后,百姓们自发的抬酒抬肉,赶来酬谢苏大人。
结果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊肉,也足够吃到儿娶媳妇了,这哪儿行啊,于脆,取之于民,还之于民得了。
只不过人家送来的猪肉,是抬着来的,苏东坡虽然身居高位,却也不好使唤人手,一家一户的重新送回去。
便想了个办法,索性把猪肉都做熟了,然后请百姓们来领,一家一块,十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事,吩咐的时候就随口说了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓乐呵乐呵。”
结果被下人听成了酒和肉一起炖,就这么阴差阳错,才成就了这赫赫有名的东坡肉。
所以东坡肉,又叫回赠肉,意思是苏大人回赠百姓的肉。
故而这东坡肉做起来,还有一点关键之处。
很多酒店做的时候,都会把五花肉切成一寸见方的方丁,就如同大部分的红烧肉那样。
事实上,苏东坡叫家人把肉做熟,为免分送不均,于脆的都切成大块,一家一块,非常好领。
因此,东坡肉,实际上是一大块完整的五花肉制成,而非切成了若于小块苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花肉,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。
这一块猪肉太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦肉层,最后选了两根长葱,把五花肉打了两个葱结,仿佛礼物上的绸带很久以前,做东坡肉的时候,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,苏曼默默的放到了心里,寻思着,以后有机会,一定要尝试一下又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪肉糊了锅底。
把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上色,让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
最后小心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,苏曼又找到了锡纸,把砂锅盖的边缘都密封住了。
看的阿流脸上的肌肉连跳两下,心道,她倒是会做,酒店的那点东西,她都利用上了。
一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的,好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙看上去挺机灵,怎么一到关键时刻就泄自己的底不过话说回来,这女孩手法麻利,看上去大开大合,实际上顺序却丝毫不乱,极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思,她的注意力全集到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里面的黄酒沸腾,又把火调整到了最小,将灭的状态,这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才能做好这一道东坡肉,可谓麻烦至极不过这样做的好处,是可以吃到新鲜出锅的东坡肉,苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,分明是做好了的东坡肉,一直用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。
这样的东坡肉,煨的足够酥软,却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神,登时大为尴尬,忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下,表示明白,酒店就是这样,很多熟食
但是要达到食材的最佳口感,就一定在处理完毕后尽快下锅,要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜,葱的外皮,白菜最外面沾满了尘土有些蔫的,都是他们最好的保护材料。
尤其是海鲜类,这个鲜字取决于食材的生死,活的海鲜,处理后,尽快下锅,才能保持最好的鲜美味道。
苏曼把配菜准备妥当后,开始动手正式烹饪。
苏曼看了眼餐单,二话不说,从食材最先选择了东坡肉来做,这个耗时比较长,需要炖煮。
她扫了眼厨房的餐具柜,二话不说的踮起脚尖,拿下了最上面的砂锅瓦罐,孙师傅眼睛一亮,这道东坡肉他们酒店做的最正宗,很多酒店,都不会用瓦罐来做了。
没想到,这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
东坡肉是杭州名菜,苏曼以前在沪上风情,倒也常做,只不过沪上风情的东坡肉,只是用普通的焖锅做出来的,大厨林师傅就常常感慨,真正的东坡肉不是这样做的,苏曼当时好奇的多问了几句,便记在了心上,没想到现在有机会实践了。
要想做好东坡肉,就得了解下东坡肉的历史。
东坡肉,说白了,就是红烧肉的一种,只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同,东坡肉里是不加水的,用的全部是黄酒。
所以才需要用砂锅来烹饪,砂锅泥土烧制,传热差,黄酒不会被烤干。
但是黄酒价钱可比水贵多了,所以大部分饭店,都是用水做出来的,最后加点黄酒调味。
东坡肉,顾名思义,和历史上的名人苏东坡有着很大关系,却不是像是一般人所想的那样,是苏东坡遭贬后发明出来。
东坡肉虽然是杭州名菜,起源之地却是在徐州,当时任太守的苏东坡,带领众多百姓,抵御洪灾,成功的挽救一城于水火之。
洪水退后,百姓们自发的抬酒抬肉,赶来酬谢苏大人。
结果送的人太多了,苏东坡一看,就是腌成腊肉,也足够吃到儿娶媳妇了,这哪儿行啊,于脆,取之于民,还之于民得了。
只不过人家送来的猪肉,是抬着来的,苏东坡虽然身居高位,却也不好使唤人手,一家一户的重新送回去。
便想了个办法,索性把猪肉都做熟了,然后请百姓们来领,一家一块,十分实惠。
苏东坡也不觉得是什么大事,吩咐的时候就随口说了一句,“酒和肉一起吃,叫百姓乐呵乐呵。”
结果被下人听成了酒和肉一起炖,就这么阴差阳错,才成就了这赫赫有名的东坡肉。
所以东坡肉,又叫回赠肉,意思是苏大人回赠百姓的肉。
故而这东坡肉做起来,还有一点关键之处。
很多酒店做的时候,都会把五花肉切成一寸见方的方丁,就如同大部分的红烧肉那样。
事实上,苏东坡叫家人把肉做熟,为免分送不均,于脆的都切成大块,一家一块,非常好领。
因此,东坡肉,实际上是一大块完整的五花肉制成,而非切成了若于小块苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上,只选了二寸见方,巴掌大的一块猪五花肉,切成了四四方方的一块,先用水焯过,煮出血沫。
这一块猪肉太大,为了进味,又在上面划了十字花,每一刀都划到了最下面的瘦肉层,最后选了两根长葱,把五花肉打了两个葱结,仿佛礼物上的绸带很久以前,做东坡肉的时候,用的不是葱来打结,而是新鲜的稻谷,也别有一番风味,苏曼默默的放到了心里,寻思着,以后有机会,一定要尝试一下又取了竹排铺在砂锅底,这是怕猪肉糊了锅底。
把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里,拍散了姜丢进去,接着放了酱油和白糖,这两样是为了上色,让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
最后小心翼翼的倒入黄酒,盖上了砂锅盖,苏曼又找到了锡纸,把砂锅盖的边缘都密封住了。
看的阿流脸上的肌肉连跳两下,心道,她倒是会做,酒店的那点东西,她都利用上了。
一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的,好像差不多？”
孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙看上去挺机灵,怎么一到关键时刻就泄自己的底不过话说回来,这女孩手法麻利,看上去大开大合,实际上顺序却丝毫不乱,极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思,她的注意力全集到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里面的黄酒沸腾,又把火调整到了最小,将灭的状态,这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才能做好这一道东坡肉,可谓麻烦至极不过这样做的好处,是可以吃到新鲜出锅的东坡肉,苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,分明是做好了的东坡肉,一直用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。
这样的东坡肉,煨的足够酥软,却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神,登时大为尴尬,忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下,表示明白,酒店就是这样,很多熟食