第224章 大厨的试探(2/2)
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背剁成泥，再把鱼刺挑出来，看着手法很老道，应该是杭州菜馆里出来的。”
东明的眉‘毛’一挑，清汤鱼圆看上去简单，做起来可是有着小技巧的，这用刀背剁鱼‘肉’馅就是其中关键，用刀背去剁鱼‘肉’，可以把鱼‘肉’斩成泥，却不会把鱼刺切成两半，是剁鱼‘肉’馅的绝妙手段。
可是这个小窍‘门’，却不是所有人都知道的，不是他瞧不起北方同行，而是北方饭馆里，几乎就没有清汤鱼丸这一道菜，没有这一道菜，又怎么会清楚做法呢？
他向苏曼询问的时候，那名选手已经拌好了鱼‘肉’馅，开始用汤匙，挖起鱼‘肉’馅，往锅里面丢丸子了，而苏曼回答的时候，完全是信手拈来，可见开始的时候，她扫了一眼就知道这名选手的手段。
若不是心中有数，东明相信，鲜少有人会一眼看出刀背和刀刃的区别来。
就如那句古话，双兔傍地走，安能辨我是雄雌！
东明有心考校她，他又指着另外一个选手问道，“那最北边那个选手呢，你觉得如何？”
苏曼随意看了一眼，笑了，那个选手做的是一道经典的湖南菜，名满中华的剁椒鱼头。
这道菜的做法并不难，简单的说，就是一个大鱼头，从中间剖成两半，然后抹上盐，撒上姜片和葱段，加上剁椒，上锅蒸个一刻钟，就可以开动了。
鱼头本身是没什么‘肉’的，却是鱼‘肉’身上极为鲜美的地方，再加上剁椒的鲜辣，吃起来十分过瘾。
属于湖南菜中的经典之作。
相对来讲，湖南菜中的名菜数量远不如川菜，但是这一道剁椒鱼头却几乎压了所有川菜一头，原因无他，剁椒鱼头，不仅代表着一道菜名，还可以是一个饭馆的名字！
以一道菜撑起一个餐馆，可见剁椒鱼头的美味！
国内相当有名气的阿瓦山寨连锁餐馆，卖的就是剁椒鱼头！
因为鱼头没有什么‘肉’，所以吃的时候，主要是吃鱼头里面的汤汁，夹起一块鱼骨，嗦一口连汤‘肉’，那真是神仙也不换。
因此，这道剁椒鱼头有个关键，就是蒸熟以后，先不要急着打开锅盖，关火，再焖上五分钟，使鱼头上的蒸汽全部化做水滴。
苏曼看着那选手关了火，却掐着时间守在一旁，赞叹道：“‘挺’不错的，估计等下他打开盖子，要把盘子里的水都倒掉，再淋上热油了。”
东明诧异的睁大了眼睛，片刻后，见那个选开锅盖，小心翼翼的端出一盘剁椒鱼头，又把盘子里的水控掉，挑拣出大块的姜片和葱段，撒上姜丝和葱‘花’，接着烧热油，在鱼头上淋了过去，鱼头‘肉’眼可见发出滋滋的收缩声，哪怕隔了一段距离，两人也闻到了那扑面而来的椒香。
苏曼再次点头赞扬：“不错不错，他第一次用姜片和葱段，应该是为了蒸入味，同时也方便挑拣出来，第二次用姜丝和葱‘花’利于热油爆香，这道剁椒鱼头的手法倒是无可挑剔了。”
东明的眉‘毛’扬起，心中再次被震撼到了，那个选手的动作很快，无论是挑拣出姜片葱段，还是重新撒上姜丝葱‘花’，如果不是事先知道他在做什么，根本看不清楚他拿走了什么，又放进去什么。
换句话说，眼前这年轻的‘女’评委，对这一道剁椒鱼头，知之甚详，甚至每一步的要点都了然于‘胸’！
先是杭帮菜，接着是湖南菜，似乎无论什么菜系，她都信手拈来，没有半点困难，东明有一种窒息的感觉，他隐约觉得，这还是只是冰山的一角，面前这个年轻的‘女’厨师，掌握的，绝不止这两种菜系！..
东明的眉‘毛’一挑，清汤鱼圆看上去简单，做起来可是有着小技巧的，这用刀背剁鱼‘肉’馅就是其中关键，用刀背去剁鱼‘肉’，可以把鱼‘肉’斩成泥，却不会把鱼刺切成两半，是剁鱼‘肉’馅的绝妙手段。
可是这个小窍‘门’，却不是所有人都知道的，不是他瞧不起北方同行，而是北方饭馆里，几乎就没有清汤鱼丸这一道菜，没有这一道菜，又怎么会清楚做法呢？
他向苏曼询问的时候，那名选手已经拌好了鱼‘肉’馅，开始用汤匙，挖起鱼‘肉’馅，往锅里面丢丸子了，而苏曼回答的时候，完全是信手拈来，可见开始的时候，她扫了一眼就知道这名选手的手段。
若不是心中有数，东明相信，鲜少有人会一眼看出刀背和刀刃的区别来。
就如那句古话，双兔傍地走，安能辨我是雄雌！
东明有心考校她，他又指着另外一个选手问道，“那最北边那个选手呢，你觉得如何？”
苏曼随意看了一眼，笑了，那个选手做的是一道经典的湖南菜，名满中华的剁椒鱼头。
这道菜的做法并不难，简单的说，就是一个大鱼头，从中间剖成两半，然后抹上盐，撒上姜片和葱段，加上剁椒，上锅蒸个一刻钟，就可以开动了。
鱼头本身是没什么‘肉’的，却是鱼‘肉’身上极为鲜美的地方，再加上剁椒的鲜辣，吃起来十分过瘾。
属于湖南菜中的经典之作。
相对来讲，湖南菜中的名菜数量远不如川菜，但是这一道剁椒鱼头却几乎压了所有川菜一头，原因无他，剁椒鱼头，不仅代表着一道菜名，还可以是一个饭馆的名字！
以一道菜撑起一个餐馆，可见剁椒鱼头的美味！
国内相当有名气的阿瓦山寨连锁餐馆，卖的就是剁椒鱼头！
因为鱼头没有什么‘肉’，所以吃的时候，主要是吃鱼头里面的汤汁，夹起一块鱼骨，嗦一口连汤‘肉’，那真是神仙也不换。
因此，这道剁椒鱼头有个关键，就是蒸熟以后，先不要急着打开锅盖，关火，再焖上五分钟，使鱼头上的蒸汽全部化做水滴。
苏曼看着那选手关了火，却掐着时间守在一旁，赞叹道：“‘挺’不错的，估计等下他打开盖子，要把盘子里的水都倒掉，再淋上热油了。”
东明诧异的睁大了眼睛，片刻后，见那个选开锅盖，小心翼翼的端出一盘剁椒鱼头，又把盘子里的水控掉，挑拣出大块的姜片和葱段，撒上姜丝和葱‘花’，接着烧热油，在鱼头上淋了过去，鱼头‘肉’眼可见发出滋滋的收缩声，哪怕隔了一段距离，两人也闻到了那扑面而来的椒香。
苏曼再次点头赞扬：“不错不错，他第一次用姜片和葱段，应该是为了蒸入味，同时也方便挑拣出来，第二次用姜丝和葱‘花’利于热油爆香，这道剁椒鱼头的手法倒是无可挑剔了。”
东明的眉‘毛’扬起，心中再次被震撼到了，那个选手的动作很快，无论是挑拣出姜片葱段，还是重新撒上姜丝葱‘花’，如果不是事先知道他在做什么，根本看不清楚他拿走了什么，又放进去什么。
换句话说，眼前这年轻的‘女’评委，对这一道剁椒鱼头，知之甚详，甚至每一步的要点都了然于‘胸’！
先是杭帮菜，接着是湖南菜，似乎无论什么菜系，她都信手拈来，没有半点困难，东明有一种窒息的感觉，他隐约觉得，这还是只是冰山的一角，面前这个年轻的‘女’厨师，掌握的，绝不止这两种菜系！..